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 课程信息(浏览78次)
  机构名称:赛西维烘焙学校
  课程名称:东莞赛西维面包学校将为各位分享面包中揉面技巧。
  上课地点:东莞市万江区胜利社区桃园雅居二楼
  课程类别:技能教育 >> 咖啡师 >> 所在地区:广东省 >> 东莞市 >> 万江区 >>
  课程语言:普通话 招生人数:300 人
  开课时间:2018-6-26 结束时间:2018-6-30
  课程费用:3800 元 优惠价格:3800 元
  招生结束时间:2018-12-30 总计学时:5
 培训对象
成年人
 课程特色
 讲师简介
幽默,风趣
 课程详细

东莞赛西维面包学校将为各位分享面包中揉面技巧。

什么是扩展阶段和完全阶段?

通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面,有没有什么技巧?

有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。

揉面的其他注意事项:

揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。


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