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 课程信息(浏览37次)
  机构名称:赛西维烘焙学校
  课程名称:赛西维烘焙学校技术之玩转法国面粉
  上课地点:东莞市万江区胜利社区桃园雅居二楼
  课程类别:技能教育 >> 咖啡师 >> 所在地区:广东省 >> 东莞市 >> 万江区 >>
  课程语言:普通话 招生人数:300 人
  开课时间:2018-5-17 结束时间:2018-5-17
  课程费用:3300 元 优惠价格:3300 元
  招生结束时间:2018-12-30 总计学时:2
 培训对象
成年人
 课程特色
 讲师简介
幽默,风趣
 课程详细

赛西维烘焙学校技术之玩转法国面粉

  大家知道谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。就法国面粉做常识性的描述。

  什么是Type类别

  缩写为T

  其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

  类别细分

  T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

  T55:通用型面粉,适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)

  T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

  T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野质朴的味道。

  T110:此面粉用于全麦面包,可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110取代1/4的T55面粉。


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